シェフに聞く「ウチの店の地産地消」03

梅林 山下英児シェフ

地産地消レシピ
2020.12.23

梅林 山下英児シェフ

ここ5年くらいですかね…横浜産の野菜は味も質も驚くほど良くなり“使いたくなる野菜”になってきました。今の季節だと「お椀」の生きくらげ、「天婦羅」の椎茸、「横浜野菜の糠漬け」の大根、胡瓜、人参、茄子、もものすけ蕪が横浜産です。
とりわけ野菜の味が生きているな、と感じるのが糠漬け。代々女将の仕事で、祖母の代から50年以上にわたり引き継がれてきた糠床で漬けています。季節によって漬かり具合が違い味の管理が難しい。直径50センチ位の樽3つに肩近くまで腕を突っ込み、塩を足したり、糠を足したり…勘だけが頼りです。その甲斐あってかお客様にはとても喜ばれています。

梅林 山下英児シェフ

でも地産地消だけにこだわるつもりはありません。地産地消はとても大切なことですが、地元のものだから使うのではなく質や味が良いから使う…が基本。自分が納得出来るものだけを選ぶようにしています。
その際、あまり奇抜な素材は使わないよう気を付けています。独りよがりになってしまいますからね。いつも食べているもの…例えばごはんを「ごはんってこんなに美味しいものだったんだ」と感動してもらえることが何より大切だし、うれしい。普段食べているものをより美味しく召し上がって頂けるよう手間暇を惜しまずやっていきたいと思っています。

※「横浜野菜の糠漬け」はうなぎコース¥7500~、うなぎ定食¥4800などの一品として、「お椀」は小懐石コース¥3000、季節コース¥5000~などで提供。天婦羅コースは¥6000~。詳しくは問い合わせを。

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梅林(バイリン)